Caracterización física y sensorial de 24 genotipos especiales de cacao Theobroma cacao

Colombia, se destaca como país productor de cacao fino y de aroma, por lo cual, resulta de gran importancia explorar las características físicas y sensoriales de la diversidad genética existente. Para el presente estudio, se seleccionaron 22 genotipos de colecciones de trabajo con atributos productivos sobresalientes y dos testigos comerciales, reconocidos por su productividad y calidad sensorial; las muestras evaluadas fueron tomadas, de acuerdo con un muestreo aleatorio simple y se realizó un proceso de poscosecha homogéneo, controlado e independiente por genotipo, para obtener muestras de cacao seco individuales. Se realizaron análisis físicos al grano de cada genotipo y se preparó licor de cacao con cada una de las muestras obtenidas. Posteriormente, se evaluó cada licor por medio del panel de evaluación sensorial entrenado, donde se identificó y cuantificó la intensidad de atributos básicos, atributos especiales y atributos adquiridos, característicos de cada muestra. La información fue analizada mediante estadística descriptiva y análisis de componentes principales, lo que permitió la identificación de tres genotipos sobresalientes por el índice de grano y el porcentaje de cascarilla. El análisis sensorial evidenció que, en diecisiete genotipos, predominaron los atributos especiales, como herbal, floral, frutal, frutos secos y dulce. Estos resultados son un aporte importante para la selección de nuevas variedades de alta productividad, con características sensoriales de interés para la comercialización, que pueden ser evaluadas en diferentes regiones, para aumentar la disponibilidad genética en futuros programas de renovación y siembra de cacao que está en expansión, en los distintos territorios del país.

Colombia stands out as a country that produces fine and aroma cocoa; therefore, it is of great importance to explore the physical and sensory characteristics of the existing genetic diversity. For the present study, 22 genotypes from working collections with outstanding productive attributes and two recognized commercial controls were selected and evaluated for its productivity and sensory quality; the evaluated samples were taken according to a simple random sampling and a homogeneous, controlled, and independent post-harvest process was carried out by genotype, to obtain individual dry cocoa samples. Physical analyzes were carried out on the grain of each genotype and cocoa liquor was prepared with each of the samples obtained. Subsequently, each liquor was evaluated by means of the trained sensory evaluation panel, where the intensity of basic attributes, special attributes and acquired attributes characteristic of each sample was identified and quantified. The information was analyzed through descriptive statistics and principal component analysis, which allowed the identification of three outstanding genotypes by the grain index, and the husk percentage. The sensory analysis showed that, in seventeen genotypes, special attributes predominated such as: herbal, floral, fruity, dried fruit and sweet. These results are an important contribution for the selection of new high productivity varieties with sensory characteristics of interest for commercialization, which can be evaluated in different regions, to increase genetic availability in future renewal and planting programs of cocoa that is expanding in the different territories of the country.

Perfil sensorial de cuatro modelos de siembra de cacao en Colombia / Sensorial prof le of four cocoa sowing models in Colombia / Perfil sensorial de quatro modelos de plantio de cacau na Colombia

RESUMEN El objetivo fue el determinar las características sensoriales del licor de cacao correspondiente a cuatro modelos de siembra establecidos por Fedecacao en cuatro regiones productoras de Colombia. Evaluando las características sensoriales para establecer el perfil sensorial de los licores de cacao, correspondiente a los cuatro modelos de siembra en las cuatro regiones productoras, de acuerdo a la NTC 3929. Los modelos evaluados corresponden a los siguientes clones; Ml: Testigo CCN-51, M2: Materiales con tamaño de grano grande FSV 41 - ICS 39 - ICS - ICS 1, M3: Materiales de alta producción FSA 13 - ICS 1 - FLE 3 - TSH 565, M4: Materiales con resistencia Mo-nilia FEC 2 - CAUC 39 - ICS 95 - FLE 2. Determinando las características sensoriales del licor del cacao de los modelos establecidos; se determina las variables que indican el comportamiento de los atributos en cada licor: Se logra establecer que el Modelo 4 de resistencia a enfermedades tiene un mejor perfil sensorial con respecto a los otros tres siendo este típico de un cacao de origen trinitario y que permitirá obtener licores con alto grado de calidad.

ABSTRACT The objective of this study was of determine the sensorial characteristics of the cocoa liquor corresponding for each one of the four sowing models established by Fedecacao in the four producer's regions of Colombia. Evaluating the sensorial characteristics to establish the sensorial profile of the cocoa liquor of the obtained materials on each model of sowing following the NTC 3929 characterizing each one of the models for each region. The evaluated models correspond to the following clones M1: CCN-51, M2: Materials with a big grain size. FSV 41- ICS 39 - ICS 6 - ICS 1, M3: Materials with high productions. FSA 13- ICS 1- FLE 3- TSH 565, M4: Materials with Monilia resistance. FEC 2 - CAUC 39 - ICS 95 - FLE 2. Determining the sensorial characteristics of the cocoa liquor of the established models, it is determined the variables that indicate the behavior of the attributes of each liquor We established the sensorial profile of the four models succeeding in establishing that the model number four of sickness resistance has a better sensorial profile comparing with the other three being this typical of a cocoa with a trinitary origin and that will permit obtain liquors with high quality.

RESUMO O objetivo foi determinar as características sensoriais do licor de cacau correspondentes a quatro modelos de semeadura estabelecidos pela Fedecacao em quatro regiões produtoras da Colombia. Avaliar as características sensoriais para estabelecer o perfil sensorial do licor de cacau, o que corresponde aos produtores quatro modelos de sementes quatro regiões, de acordo com o CNT 3929. Os modelos clones testados correspondem ao seguinte; M1: Testemunha CCN-51, M2: materiais com grão grande tamanho FSV 41 - ICS 39 - ICS - ICS 1 m3: Materiais de alta produção FSA 13 - ICS 1 - FLE 3 - TSH 565, M4: Materiais resistentes Monilia FEC 2 - CAUC 39 - ICS 95 - FLE 2. Determinação das características sensoriais do licor de cacau dos modelos estabelecidos; as variáveis que indicam o comportamento dos atributos em cada licor são determinadas. É possível estabelecer que o modelo 4 resistência a doenças tem melhor perfil sensorial em comparação com as outras três sendo este típico de uma origem de cacau trinitarista e que vai produzir licores com alta qualidade.

La ingeniería del software y su aplicación en el análisis de indicadores de repetitividad y reproducibilidad de jueces, en el proceso de evaluación del perfil sensorial del licor de cacao (Theobroma cacao L.)

Esta investigación tuvo como finalidad determinar indicadores de repetitividad, y reproducibilidad, entre grupos de jueces y jueces en forma individual, en procesos de evaluación del perfil sensorial del licor del cacao, con la implementación de un aplicativo, usando técnicas de ingeniería del software. Para lo anterior se realizó un estudio descriptivo y de investigación aplicada iniciando con la gestión de conocimiento, en el área de la evaluación sensorial del cacao, para la adaptación de un método de entrada y procesamiento de datos, en módulos de software, cuyos resultados de los indicadores mencionados, producto de dos sesiones realizadas, se compararon contra tablas t-student para verificar la existencia o no de diferencias significativas. Como resultado de la investigación, se comprobó que el entrenamiento aplicado a los jueces fue adecuado y que los juicios establecidos, en el proyecto de evaluación de modelos de siembra, son confiables y se garantiza que existe un grado de repetitividad para cada juez y de reproducibilidad entre jueces con un error para ambos, del 0.05%. Se pudo verificar que el uso de técnicas de gestión de conocimiento y de ingeniería del software, en eventos de análisis de indicadores en el proceso de evaluación del perfil sensorial del licor de cacao (Theobroma cacao L), garantizan la optimización de procedimientos relacionados con la recolección y procesamiento de datos y con la salida y validación de resultados.

This research had like principal objective to determine the indicators of repeatability and reproducibility between the groups of judges and the judges alone, on processes of evaluation of sensorial profile of the cocoa liquor with the use of an app using software engineering techniques. For this purpose, a descriptive study and an applied research was carried out starting with the knowledge management, in the area of sensorial evaluation of the cocoa, for the adaptation of a method of input and data processing, in software modules, whose outputs of mentioned indicators, result of two sessions performed, were compared against t-student tables to verify the existence or not of significant differences. As a result of the investigation, it was proved that the training of the judges was suitable and the established judgments on the project of evaluation of sowing models are trustable, and it is guaranteed that exists a repeatability degree for each judge and a reproducibility between judges with an error of 0,05% for both. It was verified with the use of knowledge management techniques and Software Engineering, in events of analysis of indicators on the process of evaluation of Sensorial Profile of Cocoa liquor (Theobroma cacao L), guarantee the optimization of procedures related with the collection and processing data and with the output and validation of results.

Esta pesquisa teve por objetivo determinar indicadores de repetitividade e reprodutibilidade entre grupos de juízes e juízes individualmente na avaliação processa perfil sensorial de licor de cacau, com a implementação de uma aplicação, utilizando técnicas de engenharia de software. Para o que precede, um estudo descritivo e pesquisa aplicada começando com a gestão de conhecimento na área da avaliação sensorial de cacau, para adaptar um método de entrada e processamento de dados em módulos de software, os resultados destes indicadores, produto de duas sessões realizadas, foram comparados com tabelas t-student para verificar a existência de diferenças significativas. Como resultado da investigação, verificou-se que o treinamento aplicado aos juízes foi adequada e que os ensaios estabelecidos no projecto de modelos de avaliação de plantio são de confiança e garante que há um grau de repetitividade para cada juiz e reprodutibilidade entre os juízes com um erro, para ambos 0,05%. Verificou-se que o uso de técnicas de gestão de conhecimento e engenharia de software, análise de eventos de indicadores na avaliação do perfil sensorial de licor de cacau (Theobroma cacao L), garantem a otimização dos procedimentos relativos à A recolha e processamento de dados e resultados de saída e validação.